Bartolomeo Sacchi, il Platina, come non lo avete mai conosciuto, le ricette, le testimonianze

Seicento pagine con la traduzione in italiano e testo a fianco del De honesta voltate et valetitudine”, ma non solo - Un riconoscimento all’opera Pàan e Sapièensa della cremonese Luisa Piccioni - Testimonianze, documentazioni, ritratti che offrono uno spaccato insostituibile di questo personaggio del ‘500 e della sua opera gastronomica e sanitaria che ha percorso l’Europa e incantò anche la principessa Sissi

Melozzo da Forlì: Sisto IV nomina Il Platina prefetto della biblioteca vaticana

di Antonio Leoni

Esce in queste ore un magnifico volume di ben 600 pagine a cura di Enrico Carnevale Schianca che fa finalmente giustizia di una grave lacuna nella storia della cucina italiana: la traduzione integrale in Italiano con testo latino a fianco del “De Honesta Voluptate e Valetitudine” di Bartolomeo Sacchi detto il Platina, un pilastro della storia gastronomica del nostro Paese che ebbe dalla sua pubblicazione in latino del 1467 (dal 1487 al 1587 cinque edizioni della medesima traduzione in italiano) e fino al ‘600 una enorme diffusione in Europa, tanto da essere a lungo il libro a stampa più diffuso dopo la Bibbia.

Una fama che comunque non si spense mai: abbiamo ammirato due edizioni preziose del "De Honesta Voluptate” a Passau, nell’albergo dove alloggiava la principessa Sissi che era fervente appassionata di cucina e che quindi non poteva privarsi dell’opera del cremonese.
Enrico Carnevale Schianca ha compiuto un lavoro ciclopico. Si fa notare che “ le indagini degli studiosi hanno di volta in volta messo in luce sotto diverse angolazioni molteplici aspetti di questo singolare testo”: ebbene Schianca oltre che di renderne una completa traduzione italiana, perlustra settori non sufficientemente messi a fuoco, tra cui quello delle fonti (tra le quali vi è un’ ampia citazione del libro “Pàan e Sapièensa” della cremonese Luisa Piccioni a cura degli Amici della Cucina Cremonese) il cui attento riscontro consente, fra l’altro, di compiere più nitide valutazioni sull’originalità di Bartolomeo Sacchi assurto alla nomina di Prefetto della Biblioteca Vaticana sotto Sisto IV.

L’indice del libro di Schianca è già di per se stesso estremamente significativo: Platina, l’uomo, la vita, le opere; genesi struttura e fortuna del De Honesta Voluptate; una breve storia del regime sanitario; la traduzione, la bibliografia, i dieci capitoli dell’opera platiniana, e, in appendice, il glossario di alcuni termini di cucina, medicina e scienze, il repertorio delle ricette di Maestro Martina tradotte dal Platina (che non ne fece mai mistero, a differenza di quanto scrisse un famoso critico gastronomo del Corriere della Sera, che accusò il Platina niente meno che di appropriazione indebita: ebbi con lui un feroce dibattito al Gallia di Milano), il repertorio dei nomi dei luoghi, popoli e persone ed infine una straordinaria raccolta delle numerosissime testimonianze sulla vita e le opere di Bartolomeo Sacchi.
E’ evidentemente impossibile riassumere il fitto testo di Schianca, ma alcune sottolineature e qualche aneddoto o curiosità che emergono sono piacevoli e doverosi.

L’autore si toglie qualche pelo dalla lingua sin dalla premessa quando scrive, giustamente, che una pietra miliare per lo studio del capolavoro del Platina è costituita dal saggio di Mary Ella Milham, in inglese, mentre lo stesso non si può dire dell’unica traduzione italiana pubblicata nel 1985 da Emilio Faccioli (Einaudi) senza testo latino a fronte, giudicata ormai “filologicamente inattendibile”.
“Al lavoro della Piccioni va riconosciuto il merito - scrive Schianca - di non essere debitore verso Faccioli… che la Piccioni sembra non avere conosciuto… e che lo stesso non può dirsi, purtroppo, per la traduzione di Faccioli del 1985, il che induce a una breve indagine (cosa che Schianca farà nelle successive pagine…) sulle corrispondenze a dir poco inquietanti tra i due testi…”
Schianca nelle note fa un solo appunto a “Pàan e Sapièensa”: “ Il sottotitolo “cucina cremonese antica” adombra la convinzione abbastanza ingenua che i cuochi ed i gastronomi portino con se necessariamente le tradizioni di cucina del proprio proprio luogo d’origine.; quella tramandata dal Platina è dichiaratamente la cucina del maestro Martino, che era di Como o della Valle del Blenio… D’altronde locale “ non era neppure la cucina di Martino che occhieggiava alle mode correnti sottilmente esterofili… per cui non si può parlare di una cucina locale nè di una cucina italiana”, ma di una cucina pontificia”.

Citando le fonti comunque viene attribuito all’umanista Bartolomeo Sacchi tutta la valenza del suo lavoro. E detto del cuoco Martino, si aggiunge che al secondo posto delle fonti che hanno contribuito al "De honesta voluptate", viene la “Naturalis Historia” di Plinio, presente almeno nel 25% della citazioni. Poi altre fonti, come Pomponio Mela, Giulio Solino, Giargilio Marziale (di grande importanza).

Vi è da riconoscere che non sempre il Platina fu coerente; in carcere a Castel Sant’Angelo Platina ha imparato a conoscere Epicuro indirettamente, attraverso le opere di Cicerone e mentre dapprima lo aveva avversato, ora, nel "De honesta voluptate", lo sublima quale “virus optimum”.
Ma poco conta. Alcuni secoli più tardi Oscar Wilde proclama che quella che noi chiamiamo coerenza equivale, in campo intellettuale, a una dichiarazione di fallimento.

Il Platina fu incarcerato due volte a Castel Sant’Angelo e Paolo Giovio nell’elogio che gli dedica alla morte, scrive che “Il Platina del tutto privo di mezzi e sconosciuto, dotato soltanto del suo talento, giunse a Roma da Cremona sotto papa Calisto III; Pio II ed il cardinale Bessarione lo gratificarono di modesti incarichi presso la corte pontificia, mentre Paolo II, dopo averlo perfidamente e con somma ingiustizia destituito, lo sottopose a torture disumane”. Tortura come quella della corda, pare, che era appenderlo al soffitto con le braccia legate ai polsi dietro alla schiena, il che provocava straziante dolore (una tortura ancora attiva nell’Ottocento).

Quando il Platina morì a sessant’anni di peste, il 21 settembre 1481, l’amico Demetrio pose questo epitaffio: “ Chiunque tu sia,se sei clemente, non tormentare Platina e chi sta con lui, giacciono stretti stretti e vogliono stare in solitudine”.
Platina nacque a Piadena nel 1420 o 1421. Le condizioni di povertà della famiglia concorsero nella scelta di Bartolomeo di intraprendere il mestiere di soldato. Militò come fante leggero sotto le bandiere di Francesco Sforza e di Niccolò Piccinino. Ma forse gli strazi delle armi lo convinsero a seguire la via della sapienza.
Non si sa poi nulla finché lo si ritrova nel 1449 ospite delle “Casa Giocosa” istituita a Mantova da Gianfrancesco Gonzaga e dalla moglie Paola Malatesta. Da qui deriva un legame che lo porterà poi a Firenze e a Roma, con una perfetta conoscenza del latino ed anche del greco.

Nel soggiorno fiorentino Bartolomeo cominciò ad adottare il nome Platina. Bartolomeo ebbe anche il soprannome di Calvus e ciò non perché Platina fosse calvo, che anzi era di capigliatura assai folta, ma forse come stretta latinizzazione del nome Platina il quale nella parlata popolare poteva suggerire l’idea della calvazie (platina come andare in piazza). In alcune documenti appaiono anche le denominazioni Bartolomeo de’ Piadena, Bartolomeus Platinensis ed anche Bartolomeo Cremonensis.
Platina ebbe una notevole vita sentimentale. Ma - scrive Giannantonio Campano - “ il mio amico Platina ha molto da ridire contro gli amori teneri e sai perché? Non gli piacciono le ragazze di primo pelo”. Ora si strugge, quant’è lunga la notte, per una Taide che lo turlupina, ora è un’ Orsa qualsiasi a invogliarlo ad accoppiarsi. Via di lì, l’insensato va raccontando frottole intorno agli amori delle giovani spose, e così la casta Penelope che abbia letto questo suo scritto, non immagina quello che sa una prostituta qualunque. E allora, Platina, debbo lodare il tuo ingegno o condannare i tuoi costumi? Quanto bene tu sai scrivere, tanto male, Platina, tu sai amare.”

Bartolomeo, inoltre non manca di sbandierare nel De Honesta una sobrietà da francescano e addirittura si associa a Pomponio nel consumo di aglio e cipolle. “Ma è sufficientemente documentata - annota l’autore Schianca - l’inclinazione del Platina a predicare bene e razzolare male con un rovesciamento della topica distinzione tra lasciva pagina e vita proba di ovidiana memoria. Callimaco ricorda che “il cremonese era un anfitrione tutt’altro che frugale”.
Concludiamo qui perché non vogliamo togliere la soddisfazione di leggere questo straordinario lavoro di Enrico Carnevale Schianca. Un punto fermo insostituibile, come abbiamo premesso. Vi inoltrerete voi, cari lettori, nei dieci capitoli, tutti interi finalmente, del De honesta voluptate. Con una eccezione, peraltro, al nostro riserbo.
Bartolomeo Sacchi non scrive mai la parola Cremona.
Ma ci sono due ricette che si collegano al Po. Bartolomeo Sacchi, parlando del tonno scrive singolarmente: “ I tonni vivono anche nei fiumi, come il Nilo, il Reno e il Po”. Ohibò: a vivere nel Nilo, nel Reno e nel Po - secondo Plinio, non sono i tonni, bensì rispettivamente il siluro (nel Nilo, che però oggi ritroviamo nel Po), l’esoce (nel Reno) e l’attilo (nel Po). Platina sostiene anche che i tonni ingrassano nei pleniluni. E’ un abbaglio: Platina ha scambiato pleniluniis con pinguescunt, motiva Schianca.
Un’altra citazione del Po collega al nostro fiume il pesce persico, che “E’ soprattutto nel lago Verbano e nel fiume Po … si ritiene che abbia ricevuto questo nome perché ha il sapore della pesca”.
Auguriamo ai nostri pescatori di avere fortuna, perché - sostiene il nostro amico Platina - “Questo pesce costituisce un cibo molto buono e salutare”. Così Bartolomei Sacchi, lui sì che se ne intende.

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“Bartolomeo Platina - De Honesta voltate et Valetitudine - Un attrattato sui piaceri della tavola ella buona salute - Nuova edizione commentata con testo latino a fronte - A cura di Enrico Carnevale Schianca - Leo S. Olschki Editore - MMXV - Euro 58.000.